Zat anti gizi adalah senyawa yang apabila dikonsumsi dapat mengakibatkan gangguan metabolisme atau tidak tersedianya unsur gizi tertentu bagi tubuh. Berbagai jenis zat anti gizi ditemukan pada berbagai bahan makanan seperti cereal, biji legume, dan bahan makanan lain.
Beberapa zat anti gizi menjadi tidak aktif dengan berbagai proses seperti pencucian, perebusan atau pemanasan. Oleh karena itu proses mencuci dan memasak makanan hingga matang sangat diperlukan agar tubuh terhindar dari zat-zat berbahaya. Namun pengolahan makanan tidak boleh berlebihan sehingga malah merusak gizi yang terkandung dalam bahan makanan tersebut.
Beberapa jenis senyawa anti-gizi, antara lain :
Anti Tripsin
Antitripsin adalah suatu senyawa protein yang mampu menghambat aktifitas enzimtripsin di dalam saluran pencernaan. Bahan makanan yang mengandung antitripsin antara lain kacang kedelai, kacang jogo, dan biji bunga matahari. Senyawa ini akan menghambat kerja tripsin sehingga proses pencernaan protein terganggu. Dalam jangka panjang dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tubuh dan membengkaknya pankreas. Senyawa antitripsin ini akan rusak dengan pemanasan yang cukup.
Hemaglutinin
Hemaglutinin adalah protein yang terdapat dalam kedelai, kacang jogo, dan kacang kapri. Senyawa ini apat menyebabkan agluminasi sel darah merah sehingga mengakibatkan berkurangnya zat gizi yang diserap oleh dinding usus. Kurangnya zat gizi yang diserap usus akan menyebabkan tubuh kekurangan gizi dan dalam jangka panjang dapat mengganggu pertumbuhan. Hemaglutinin akan rusak dan inaktif dengan pemanasan yang cukup.
Saponin
Saponin ditemukan pada biji-bijian dan makanan ternak seperti alfalfa, bunga matahari, kedelai, dan kacang tanah. Saponin mempunyai beberapa karakteristik yaitu rasa pahit, sifat iritasi mucosal, sifat penyabunan, dan sifat hemolitik dan sifat membentuk komplek dengan asam empedu dan kolesterol. Saponin mempunyai efek menurunkan konsumsi ransum karena rasa pahit dan terjadinya iritasi pada lapisan lendir mulut dan saluran pencernaan.
Fitat
Fitat atau asam fitat adalah senyawa yang terdapat dalam berbagai sayuran dan buah. Fitat dapat bersenyawa membentuk kompleks yang tidak larut dengan mineral seperti kalsium, magnesium, seng, tembaga, dan besi. Kompleks yang terbentuk tidak dapat diserap tubuh, oleh karena itu dapat menyebabkan terganggunya penyerapan mineral tersebut oleh tubuh.
Oligosakarida penyebab flatulensi
Flatulensi adalah suatu keadaan menumpuknya gas-gas didalam lambung. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosidik dapat menyebabkan flatulensi. Biji-bijian dan kacang-kacangan banyak mengandung oligosakarida dari jenis verbaskosa, stakiosa dan rafinosa. Meskipun tidak beracun, flatulensi dapat membahayakan tubuh. Peningkatan tekanan gas dalam rektum dapat menyebabkan sakit kepala, menurunnya kosentrasi, dan diare.
Anti Vitamin A
Terdapat pada kacang kedelai mentah karena terkandung enzim lipoksidase (lipooksigenase) yang dapat mengoksidasi dan menghancurkan vitamin A.
Anti Vitamin D
Terdapat pada bungkil kacang kedelai, menyebabkan penurunan mineral pada tulang.
Anti Vitamin E
Terdapat pada kacang kapri, dapat menyebabkan kerusakan hati (liver necrosis) dan distrofi muskular.
Anti Vitamin K
Terdapat pada sweet clover (Melilotus officinalis), didalamnya terdapat senyawa aktif dicumerol. Bila terkonsumsi akan menurunkan kadar protrombin dalam darah sehingga darah sukar membeku saat terluka.
Anti Riboflavin
Terdapat pada ackee fruit (Bhiglia sapida)
Anti Niasin
Terdapat pada sorgum (Shorgum vulgare)
Anti Piridoskin
Terdapat pada biji flax atau linseed (Linum usitatissimum)
Beberapa zat anti gizi menjadi tidak aktif dengan berbagai proses seperti pencucian, perebusan atau pemanasan. Oleh karena itu proses mencuci dan memasak makanan hingga matang sangat diperlukan agar tubuh terhindar dari zat-zat berbahaya. Namun pengolahan makanan tidak boleh berlebihan sehingga malah merusak gizi yang terkandung dalam bahan makanan tersebut.
 |
| Kacang-kacangan sering mengandung zat anti gizi, sehingga perlu proses pengolahan yang baik agar zat anti gizi tersebut hilang |
Beberapa jenis senyawa anti-gizi, antara lain :
Anti Tripsin
Antitripsin adalah suatu senyawa protein yang mampu menghambat aktifitas enzimtripsin di dalam saluran pencernaan. Bahan makanan yang mengandung antitripsin antara lain kacang kedelai, kacang jogo, dan biji bunga matahari. Senyawa ini akan menghambat kerja tripsin sehingga proses pencernaan protein terganggu. Dalam jangka panjang dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tubuh dan membengkaknya pankreas. Senyawa antitripsin ini akan rusak dengan pemanasan yang cukup.
Hemaglutinin
Hemaglutinin adalah protein yang terdapat dalam kedelai, kacang jogo, dan kacang kapri. Senyawa ini apat menyebabkan agluminasi sel darah merah sehingga mengakibatkan berkurangnya zat gizi yang diserap oleh dinding usus. Kurangnya zat gizi yang diserap usus akan menyebabkan tubuh kekurangan gizi dan dalam jangka panjang dapat mengganggu pertumbuhan. Hemaglutinin akan rusak dan inaktif dengan pemanasan yang cukup.
Saponin
Saponin ditemukan pada biji-bijian dan makanan ternak seperti alfalfa, bunga matahari, kedelai, dan kacang tanah. Saponin mempunyai beberapa karakteristik yaitu rasa pahit, sifat iritasi mucosal, sifat penyabunan, dan sifat hemolitik dan sifat membentuk komplek dengan asam empedu dan kolesterol. Saponin mempunyai efek menurunkan konsumsi ransum karena rasa pahit dan terjadinya iritasi pada lapisan lendir mulut dan saluran pencernaan.
Fitat
Fitat atau asam fitat adalah senyawa yang terdapat dalam berbagai sayuran dan buah. Fitat dapat bersenyawa membentuk kompleks yang tidak larut dengan mineral seperti kalsium, magnesium, seng, tembaga, dan besi. Kompleks yang terbentuk tidak dapat diserap tubuh, oleh karena itu dapat menyebabkan terganggunya penyerapan mineral tersebut oleh tubuh.
Oligosakarida penyebab flatulensi
Flatulensi adalah suatu keadaan menumpuknya gas-gas didalam lambung. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosidik dapat menyebabkan flatulensi. Biji-bijian dan kacang-kacangan banyak mengandung oligosakarida dari jenis verbaskosa, stakiosa dan rafinosa. Meskipun tidak beracun, flatulensi dapat membahayakan tubuh. Peningkatan tekanan gas dalam rektum dapat menyebabkan sakit kepala, menurunnya kosentrasi, dan diare.
Anti Vitamin A
Terdapat pada kacang kedelai mentah karena terkandung enzim lipoksidase (lipooksigenase) yang dapat mengoksidasi dan menghancurkan vitamin A.
Anti Vitamin D
Terdapat pada bungkil kacang kedelai, menyebabkan penurunan mineral pada tulang.
Anti Vitamin E
Terdapat pada kacang kapri, dapat menyebabkan kerusakan hati (liver necrosis) dan distrofi muskular.
Anti Vitamin K
Terdapat pada sweet clover (Melilotus officinalis), didalamnya terdapat senyawa aktif dicumerol. Bila terkonsumsi akan menurunkan kadar protrombin dalam darah sehingga darah sukar membeku saat terluka.
Anti Riboflavin
Terdapat pada ackee fruit (Bhiglia sapida)
Anti Niasin
Terdapat pada sorgum (Shorgum vulgare)
Anti Piridoskin
Terdapat pada biji flax atau linseed (Linum usitatissimum)
EmoticonEmoticon